Vi blir allt fler människor på jorden, samtidigt som vårt ekologiska fotavtryck behöver bli mycket lägre för att minska klimatförändringarna och värna våra naturtillgångar. Fler och fler pratar därför om att det behövs ett proteinskifte till mer vegetabiliska proteiner och mindre kött i vår kost.
– Proteinskiftet handlar om att vi i västvärlden behöver driva på utvecklingen och gå över till mer vegetabiliska proteiner i kosten, säger Karolina Östbring från Institutionen för livsmedelsteknik. Den kost vi äter nu har ett mycket högt innehåll av animaliska produkter, som kött och mjölkprodukter. Om alla ska äta på samma sätt räcker inte våra resurser till eftersom det kostar så otroligt mycket vatten och energi att framställa proteiner genom att använda djur.
Vad är det då vi kommer att äta i framtiden? Handlar det om insekter eller andra proteinkällor som vi idag inte använder oss av?
– Idag är till exempel inte insekter tillåtna enligt lagstiftningen och det är också en bit kvar innan det blir allmänt accepterat som livsmedel. Jag tror heller inte att alla konsumenter kommer att börja göra sina egna bönbiffar eller liknande. För att proteinskiftet ska få genomslag tror jag i stället att industrin måste förse konsumenterna med enkla alternativ som är vegetabiliska. Det finns ett jätteglapp på marknaden idag. Konsumenterna vill ha mer vegetabiliska produkter men industrin hinner inte ta fram nya alternativ i den takt som marknaden önskar.
Karolina Östbring berättar att industrin har visat ett mycket stort intresse för deras projekt och att de vill få stöd från forskningen när det gäller nya innovativa idéer för vegetabiliska proteiner.
– Ett flertal livsmedelsföretag i södra Sverige har hört av sig och vill vara med i vårt projekt, säger Karolina Östbring. Vår vision för de kommande åren är att bli en plattform för forskning kring vegetabiliska proteiner och att kunna testa olika typer av vegetabiliska råvaror.
I ett aktuellt forskningsprojekt tittar hon och hennes kollegor nu på om pressrester från raps kan användas som råvara för olika vegetabiliska produkter. De samarbetar med Gunnarshögs gård på Österlen som gör kallpressad rapsolja.
– Vi har tagit fram en process där vi kan rena fram proteinerna och testar just nu om man kan göra en färsprodukt av detta. Det skulle kunna bli ett köttsubstitut även om jag tycker det är en dålig beskrivning eftersom vegetabilierna är där för sin egen skull, säger Karolina Östbring.
Fortfarande finns det saker som behöver lösas innan det kan bli aktuellt med färdig produkt på marknaden. Bland annat måste vissa oönskade ämnen i rapsen renas bort, men forskarna ser hoppfullt på detta i och med att ny och billigare reningsteknik finns på marknaden.
– Bara den proteinmängd som Gunnarshögs gård får fram som rest från sin rapsolje-tillverkning på ett år motsvarar proteinet som finns i 25 procent av årsproduktionen av Mamma Scans köttbullar. Plus att rapsproteinet bara kostar en bråkdel av vad kött kostar. Här finns enorma möjligheter!
Text: Nina Nordh
Foto: Kennet Ruona
